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Entrevista al chef con motivo de la presentación del nuevo campus de École Ducasse en París.

Klever Tee Times / Redacción

Nadie en el mundo puede presumir de la friolera de una veintena de estrellas Michelin alumbrando sus más de treinta restaurantes en Europa, América y Asia. Nadie puede jactarse de haber sido el primero en tener tres estrellas Michelin, el máximo que un restaurante puede ostentar, en tres negocios que siguen revalidándolas hoy día: Le Louis XV en Mónaco y Alain Ducasse en París y Londres.

Este chef sin escuela, nacido en 1956 en Las Landas en el seno de una familia de agricultores, suma sus ¿veinte? “manufactures” de chocolate y café, dos hoteles en su país natal y un sello, Les Collectionneurs, que engloba a otros quinientos por Europa y que avala su encanto y sabor.

Por si fuera poco (esto sigue), un centro de formación culinaria que él no tuvo, École Ducasse, creado en el año 99 y que en la actualidad, desde el año pasado en asociación con Sommet Education, cuenta con tres sedes. La principal, en París, acaba de estrenar un imponente campus de 5 mil m2 y, con “este motivo de alegría en tiempos difíciles”, nos dedica un ratito en su apretada agenda.

Con él, sencillo, amable y tranquilo (aunque sorprenda, ¿de qué otro modo podrían llevarse las riendas de tal imperio?) la esencialidad, responsabilidad, humanismo e influencia de la cocina pero también le tiramos de la lengua sobre la eterna rivalidad entre Francia y España, revela sus recetas fetiche e, incluso, el nombre su chef favorito.

El conocimiento hoy día es accesible para todo el mundo gracias a internet y se pueden aprender muchas cosas. Ahora bien, ¿cocinar completamente? No, y eso es lo que proponen en la escuela tanto para los chefs como, efectivamente, para “foodies” o para quienes quieran reconvertirse con 20, 30 ó 40 años. Ofrecen esta formación a medida, precisamente les interesa mucho la iniciación pero también el perfeccionamiento. De hecho la licenciatura es un hito mundial en excelencia y riqueza.

-¿Crees que los cocineros lo tienen más complicado que cuando tú comenzaste?

La competencia hoy es internacional. No, ¡interplanetaria! (bromea). Pero también el talento está por doquier, los conocimientos… No hay una nacionalidad líder en cocina, como antes. Cada país, cada hombre o mujer puede demostrar y proponer un estilo, un tratamiento de sus productos propios, una cultura, una gastronomía.

-Ahora, en plena pandemia, todo se complica más…

Una gran pena de todo esto es, justamente, que no se pueda alimentar la mente viajando. Al viajar se descubre, se encuentra mucho talento y hoy es lo que más echamos de menos, ojalá lo recuperemos lo antes posible.

– Hay compañeros de tu profesión que no están tan seguros de que comamos mejor que antes…

Por supuesto que sí, mucho mejor. No tenemos tengo ninguna nostalgia del pasado, en nuestro vocabulario el antes no existe, siempre es mejor el ahora y será mucho mejor en el futuro.

– ¿Qué le pides tú a un cocinero, a tus estudiantes?

Ganas (no duda ni un segundo). Y las vemos a diario. Las vimos el otro día en un grupo en el que había un coreano, un japonés, un indio, un ruso, un chino, una única francesa… tenían entre 22 y 25 años y los ojos abiertos con ganas, ganas de aprender de una cocina que nunca han visto. Nuestros centros son los más avanzados a nivel de instalaciones, de tecnología, material… pero queremos que se marchen también con el recuerdo de la excelencia, de unos valores, con pasión…

Cuando dentro de unos meses la Covid pase, que pasará, se van a enfrentar a un mundo, ya lo decíamos antes, en el que la competitividad es terrible, todos querrán el mejor lugar y no hay para todos así que la pasión es fundamental. Y trabajar, trabajar más, más rápido y mejor siempre sería un consejo para ellos.

– Cuando alguno de ellos entra a tu cocina por primera vez a trabajar, ¿hay algún plato “fetiche” que siempre le pidas?

¡Un pollo asado! Antes, siempre. Los franceses tenemos pasión por las aves. Ahora nos inclinamos más por una cesta de verduras de temporada y les pedimos que las interpreten para ver cómo las preparan. Les decimos que lo utilicen todo, hasta las raíces, los restos… Es fundamental el consumo razonable y razonado y, por el bien de este planeta, no tirar nada, llegar a no generar ningún tipo de basura en la cocina.

– Ese es uno de los retos del sector, ¿qué otros señalarías?, ¿tal vez la democratización de la alta cocina, en línea con tus últimas aperturas más asequibles?

Con la cocina pasa como con la moda. Tiene que haber alta costura para que eso llegue a un interés público en el sector. Ocurre lo mismo, tiene que existir una alta cocina para generar un interés público en la alimentación. Es la parte más visible del iceberg pero gracias a ella llegamos a otros modelos, a la búsqueda del mejor nivel también en la calle o con productos modestos que no por ello dejan de ser excepcionales ni deja de ser importantísimo conocer su origen, quién los ha cultivado, quién los ha pescado.

Tenemos que buscar esa calidad para que todo el mundo pueda comer muy bien pero a precios muy razonables. Ese es el desafío, dar de comer a todo el mundo, un mundo que además se interesa cada vez por lo que está comiendo. Mira, nosotros estamos llevando ahora a la calle una comida por 20 euros.

Una comida casi vegana, que también es básico, más sana y en línea con la naturaleza. Y esto se inicia en el restaurante del Plaza Athénée (tres estrellas Michelin) con el concepto de la “Naturalité”, productos fantásticos a pesar de su sencillez y una técnica que se pone a su servicio. La mayoría, vegetales, apenas algo de proteína de mar.

– Hablando de retos y de evolución, ¿cuál es tu visión de la cocina española en la actualidad, desde ese “boom” de Ferrán Adriá? ¿Y de la francesa, siempre tan “rival”?

En España antes parecía que estaba solamente Adriá, que lo ocupaba todo. Ahora hay muchísimos, hay mucho talento, empezando por su hermano. De la quinta de Adriá sigue, por supuesto, Martín Berasategui, que estuvo además con nosotros, y también le tengo mucho afecto a Andoni Luis Aduriz. Insisto, hay muchísimo talento pero, sobre todo, tenéis muchísimo producto, una enorme diversidad, y sin producto poco se puede hacer.

Tenéis ambas cosas y las dos muy visibles. Volviendo a Martín, como ejemplo, he estado en su restaurante tres estrellas de Barcelona y también en el de País Vasco y hemos comido dos cocinas diferentes, una versión de Cataluña, otra versión del País Vasco. Es estupendo. ¡Incluso estáis llegando a competir con los chefs franceses, sí! (ríe. Le chinchamos un poco más):

– Venga, ¿y tu cocinero favorito de dónde es? Te dejo que me digas uno francés…

No sé… hay por todas partes pero… “mon petit chouchou” ahora mismo está en el Palace Hotel de Tokio, el antepenúltimo proyecto. Ha sido la primera “exportación” de nuestra “Naturalité” en versión “prêt-à-porter”, en un lugar increíble frente al palacio imperial. Se llama Esterre el restaurante y el cocinero es un joven de 28 años que llevaba diez años con nosotros y que ha sido capaz de adaptar nuestra cocina a Japón. Es Martin Pitarque y ¿sabes qué?, ¡es de origen español!

– ¿Y a ti te vamos a ver más por España?

Hemos viajado mucho por el mundo pero poco por Europa y España, tienes toda la razón, tenemos que dejarnos caer… ¡y que me des direcciones para ir!

Por supuesto Alain. ¡Vamos contigo!