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Entrevista al chef con motivo de la presentación del nuevo campus de École Ducasse en París.

Klever Tee Times / Redacción

Nadie en el mundo puede presumir de la friolera de una veintena de estrellas Michelin alumbrando sus más de treinta restaurantes en Europa, América y Asia. Nadie puede jactarse de haber sido el primero en tener tres estrellas Michelin, el máximo que un restaurante puede ostentar, en tres negocios que siguen revalidándolas hoy día: Le Louis XV en Mónaco y Alain Ducasse en París y Londres.

Este chef sin escuela, nacido en 1956 en Las Landas en el seno de una familia de agricultores, suma sus ¿veinte? “manufactures” de chocolate y café, dos hoteles en su país natal y un sello, Les Collectionneurs, que engloba a otros quinientos por Europa y que avala su encanto y sabor.

Por si fuera poco (esto sigue), un centro de formación culinaria que él no tuvo, École Ducasse, creado en el año 99 y que en la actualidad, desde el año pasado en asociación con Sommet Education, cuenta con tres sedes. La principal, en París, acaba de estrenar un imponente campus de 5 mil m2 y, con “este motivo de alegría en tiempos difíciles”, nos dedica un ratito en su apretada agenda.

Con él, sencillo, amable y tranquilo (aunque sorprenda, ¿de qué otro modo podrían llevarse las riendas de tal imperio?) la esencialidad, responsabilidad, humanismo e influencia de la cocina pero también le tiramos de la lengua sobre la eterna rivalidad entre Francia y España, revela sus recetas fetiche e, incluso, el nombre su chef favorito.

El conocimiento hoy día es accesible para todo el mundo gracias a internet y se pueden aprender muchas cosas. Ahora bien, ¿cocinar completamente? No, y eso es lo que proponen en la escuela tanto para los chefs como, efectivamente, para “foodies” o para quienes quieran reconvertirse con 20, 30 ó 40 años. Ofrecen esta formación a medida, precisamente les interesa mucho la iniciación pero también el perfeccionamiento. De hecho la licenciatura es un hito mundial en excelencia y riqueza.

-¿Crees que los cocineros lo tienen más complicado que cuando tú comenzaste?

La competencia hoy es internacional. No, ¡interplanetaria! (bromea). Pero también el talento está por doquier, los conocimientos… No hay una nacionalidad líder en cocina, como antes. Cada país, cada hombre o mujer puede demostrar y proponer un estilo, un tratamiento de sus productos propios, una cultura, una gastronomía.

-Ahora, en plena pandemia, todo se complica más…

Una gran pena de todo esto es, justamente, que no se pueda alimentar la mente viajando. Al viajar se descubre, se encuentra mucho talento y hoy es lo que más echamos de menos, ojalá lo recuperemos lo antes posible.

– Hay compañeros de tu profesión que no están tan seguros de que comamos mejor que antes…

Por supuesto que sí, mucho mejor. No tenemos tengo ninguna nostalgia del pasado, en nuestro vocabulario el antes no existe, siempre es mejor el ahora y será mucho mejor en el futuro.

– ¿Qué le pides tú a un cocinero, a tus estudiantes?

Ganas (no duda ni un segundo). Y las vemos a diario. Las vimos el otro día en un grupo en el que había un coreano, un japonés, un indio, un ruso, un chino, una única francesa… tenían entre 22 y 25 años y los ojos abiertos con ganas, ganas de aprender de una cocina que nunca han visto. Nuestros centros son los más avanzados a nivel de instalaciones, de tecnología, material… pero queremos que se marchen también con el recuerdo de la excelencia, de unos valores, con pasión…

Cuando dentro de unos meses la Covid pase, que pasará, se van a enfrentar a un mundo, ya lo decíamos antes, en el que la competitividad es terrible, todos querrán el mejor lugar y no hay para todos así que la pasión es fundamental. Y trabajar, trabajar más, más rápido y mejor siempre sería un consejo para ellos.

– Cuando alguno de ellos entra a tu cocina por primera vez a trabajar, ¿hay algún plato “fetiche” que siempre le pidas?

¡Un pollo asado! Antes, siempre. Los franceses tenemos pasión por las aves. Ahora nos inclinamos más por una cesta de verduras de temporada y les pedimos que las interpreten para ver cómo las preparan. Les decimos que lo utilicen todo, hasta las raíces, los restos… Es fundamental el consumo razonable y razonado y, por el bien de este planeta, no tirar nada, llegar a no generar ningún tipo de basura en la cocina.

– Ese es uno de los retos del sector, ¿qué otros señalarías?, ¿tal vez la democratización de la alta cocina, en línea con tus últimas aperturas más asequibles?

Con la cocina pasa como con la moda. Tiene que haber alta costura para que eso llegue a un interés público en el sector. Ocurre lo mismo, tiene que existir una alta cocina para generar un interés público en la alimentación. Es la parte más visible del iceberg pero gracias a ella llegamos a otros modelos, a la búsqueda del mejor nivel también en la calle o con productos modestos que no por ello dejan de ser excepcionales ni deja de ser importantísimo conocer su origen, quién los ha cultivado, quién los ha pescado.

Tenemos que buscar esa calidad para que todo el mundo pueda comer muy bien pero a precios muy razonables. Ese es el desafío, dar de comer a todo el mundo, un mundo que además se interesa cada vez por lo que está comiendo. Mira, nosotros estamos llevando ahora a la calle una comida por 20 euros.

Una comida casi vegana, que también es básico, más sana y en línea con la naturaleza. Y esto se inicia en el restaurante del Plaza Athénée (tres estrellas Michelin) con el concepto de la “Naturalité”, productos fantásticos a pesar de su sencillez y una técnica que se pone a su servicio. La mayoría, vegetales, apenas algo de proteína de mar.

– Hablando de retos y de evolución, ¿cuál es tu visión de la cocina española en la actualidad, desde ese “boom” de Ferrán Adriá? ¿Y de la francesa, siempre tan “rival”?

En España antes parecía que estaba solamente Adriá, que lo ocupaba todo. Ahora hay muchísimos, hay mucho talento, empezando por su hermano. De la quinta de Adriá sigue, por supuesto, Martín Berasategui, que estuvo además con nosotros, y también le tengo mucho afecto a Andoni Luis Aduriz. Insisto, hay muchísimo talento pero, sobre todo, tenéis muchísimo producto, una enorme diversidad, y sin producto poco se puede hacer.

Tenéis ambas cosas y las dos muy visibles. Volviendo a Martín, como ejemplo, he estado en su restaurante tres estrellas de Barcelona y también en el de País Vasco y hemos comido dos cocinas diferentes, una versión de Cataluña, otra versión del País Vasco. Es estupendo. ¡Incluso estáis llegando a competir con los chefs franceses, sí! (ríe. Le chinchamos un poco más):

– Venga, ¿y tu cocinero favorito de dónde es? Te dejo que me digas uno francés…

No sé… hay por todas partes pero… “mon petit chouchou” ahora mismo está en el Palace Hotel de Tokio, el antepenúltimo proyecto. Ha sido la primera “exportación” de nuestra “Naturalité” en versión “prêt-à-porter”, en un lugar increíble frente al palacio imperial. Se llama Esterre el restaurante y el cocinero es un joven de 28 años que llevaba diez años con nosotros y que ha sido capaz de adaptar nuestra cocina a Japón. Es Martin Pitarque y ¿sabes qué?, ¡es de origen español!

– ¿Y a ti te vamos a ver más por España?

Hemos viajado mucho por el mundo pero poco por Europa y España, tienes toda la razón, tenemos que dejarnos caer… ¡y que me des direcciones para ir!

Por supuesto Alain. ¡Vamos contigo!

The Grilling Bastards comparten una serie de consejos prácticos para conseguir el asado perfecto y más exitoso. 

Klever Tee Time / Redacción

Como en todo la práctica hace al maestro, y en el caso de las parrilladas, esta inicia en el momento de prender el asador, observar todo el proceso y utilizar los sentidos. The Grilling Bastards nos revelan sus secretos para reforzar las diferentes variables y obtener el resultado perfecto en el asador.

El asado perfecto

El carbón

Una buena recomendación es el vegetal de mezquite, sin embargo puedes usar el que gustes, siempre y cuando esté seco para evitar problemas al intentar prenderlo. Busca que sea de una marca que te entregue carbón en piezas medianas o grandes, revisa que los pedazos estén firmes y enteros ya que si están hechos polvo o muy pequeños no te servirá para asar. Otra opción que puedes utilizar son las briquetas de carbón, su costo es mayor pero también duran más tiempo prendidas y son ideales para cocciones largas. Opta por opciones naturales y sin químicos, y evita las que vienen con madera lista para ahumar o las que dicen prender muy rápido.

Enciende las brasas

El encendedor de carbón facilitará el proceso, ya que es una especie de chimenea cilíndrica en la que pones el carbón y en la parte de abajo se puede colocar ocote o una servilleta con aceite de cocina para prenderlo. Este proceso tardará 15 minutos en tener las brasas listas para tu asador, con lo que te evitarás estar soplando.

También puedes hacer la típica casita de carbón y en el centro pones servilletas con aceite comestible, esta es la manera más utilizada tradicionalmente y para muchos es parte del ritual del asado. Recuerda que cuando hagas la estructura de carbón, queden pequeños espacios libres para que entre aire y no se ahogue el fuego, te darás cuenta que la brasa está lista cuando el carbón se torne blanquisco, en este punto ya puedes acomodarlo para que quede una cama uniforme, y comenzar el asado.

La temperatura ideal

Si tu asador tiene tapa y termómetro, busca que esté a 450f, de lo contrario hay una técnica que se utiliza con mucha precaución y consiste en colocar una de tus manos a 5cm de distancia de la parrilla la idea es que no aguantes más de 5 segundos, y así sabrás que la temperatura es buena para asar la mayoría de tus cortes.

Los ingredientes clave

Todos los alimentos se pueden preparar en la parrilla, lo ideal y más tradicional son los cortes de res, te recomendamos la costilla cargada, Rib eye y T-Bone, que siempre puedes acompañarlos con verduras y papa asada, salchichas o chorizos de diferentes tipos. Las salsas, sazonadores y los complementos son algo indispensable para agregar sabor, pero también te invitamos a ser más creativo e integrar por ejemplo un buen Whiskey como el Jack Daniel’s, que gracias a sus tonos ahumados combinan perfecto con un buen corte y son perfectos no solo para maridaje si no para preparación de salsas bbq como las Steak No. 7 y Buffalo Jack.

Utensilios básicos

El asador es el elemento principal ya que es la base de todo, pero si tienes dos ladrillos y una parrilla sin problema se arma la carne asada, no importa cual tengas, esto no debe ser una limitante. Asimismo, las pinzas para sujetar la carne y la espátula no pueden faltar, sobre todo para voltear hamburguesas o manipular los mariscos en la parrilla y lograr los mejores términos. Si bien el mandil y el termómetro no son indispensables, son muy útiles sobre todo cuando se realizará algún ahumado, ya que el primero te permite proteger tu ropa y el segundo saber cuando la carne está en su punto.

Lo que no debes hacer

No encender el fuego cerca de los niños y no utilizar combustibles como gasolina, petróleo o lubricantes para automóviles, además de ser peligrosos el carbón se impregnará de esos químicos y tu asado será un desastre.

Lo más importante

Para terminar recuerda, el asado no es una actividad que se haga con prisas, el chiste es disfrutarlo, entonces es muy importante que no sean impacientes. Esperen que el carbón esté listo, denle su tiempo a los alimentos para que queden como lo planearon. Busquen comprar ingredientes de buena calidad, en medida de lo posible adquieran carne buena, ayudará a que el resultado sea mejor.

La receta perfecta

Salsa Buffalo Jack en asador

Ingredientes:

  • 70 gr de cebolla blanca
  • 35 gr de chile jalapeño
  • 20 gr de ajo
  • 20 gr de jengibre
  • 45 gr de mantequilla
  • ½ tz de azúcar mascabado
  • ½ tz de salsa Buffalo para alitas Franks
  • 1⁄4 de salsa de soya
  • 2 oz de Jack Daniel’s Old.No.7
  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 1 oz de Jack para finalizar
  • Alitas de pollo

Instrucciones

  1. Configura tu asador en dos zonas. En la mitad del asador pon la brasa (fuego directo) y en la otra mitad nada (fuego indirecto).
  2. Pica finamente la cebolla, ajo,chile y jengibre.
  3. En un sartén agrega el aceite y sofríe la cebolla, el chile,el jengibre y el ajo, y cocina a fuego directo hasta que suavicen.
  4. Una vez sofritos agrega el azúcar, la salsa para alitas, la salsa de soya y el Jack Daniel’s Old. No.7 y cocina 5 minutos hasta que espese un poco la salsa.
  5. Saca la sartén del fuego,agrega la mantequilla y la onza extra de Jack Daniel’s Old. No.7. Revuelve hasta que la mantequilla se haya derretido. Reserva.
  6. Sazonatusalitasconaceite,salypimienta.
  7. Coloca tus alitas a fuego indirecto,tapa tu asador y hornea unos 30 minutos.
  8. Pasado el tiempo,pasa tus alitas a fuego directo y séllalas hasta que estén doradas.
  9. Saca tus alitas y bañalas con la salsa. Disfruta.

Steak No.7 en Asador

Ingredientes:

  • 30 gr de echalote
  • 80 gr de portobellos
  • 15 gr de mantequilla
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 cucharaditas de salsa de soya
  • 2 oz de Jack Daniel’s Old No.7
  • ½ taza de crema
  • 10 gr de ajo
  • 1 cucharadita de pimienta
  • 1 cucharadita de sal de mar
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • oz de Jack para finalizar

Instrucciones

  1. Configura tu asador en dos zonas. En la mitad del asador pon la brasa (fuego directo) y en la otra mitad nada (fuego indirecto).
  2. Pica finamente el echalote,el ajo y los portobellos.
  3. Coloca a fuego directo un sartén, agrega el aceite y sofríe elechalote, el ajo y los portobellos hasta que suavicen.
  4. Agrega el Jack Daniel ‘s Old No.7 y déjalo cocinar unos 3 minutos.
  5. Agrega la salsa de soya, la pimienta, la sal,el tomillo y al final crema. Cocinalo 3-5 minutos.
  6. Saca la sartén del fuego, agrega la mantequilla y la onza extra de Jack Daniel’s OldNo.7. Revuelve hasta que la mantequilla se haya derretido. Reserva.
  7. Servir como complemento de tu corte de carne favorito.