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El experto Patrick LaFrieda en la materia, nos guía para obtener el mejor sabor en cinco pasos.

Klever Tee Time / Redacción

Tener a disposición cortes de carne de calidad premium no tiene ninguna trascendencia si estos no se cocinan de la forma correcta. Ello porque al no ser bien preparados pierden sus sabores y nutrientes, provocando que la inversión hecha no haya valido la pena.

1.- Usa correctamente la sal y pimienta


Es cierto que uno de los secretos para potencializar el sabor de los cortes de carne está en el uso de sazonadores como la sal y pimienta. Pero Patrick LaFrieda menciona que uno de los principales errores de muchos chefs es sazonar con anterioridad el producto. El experto recomienda evitar a toda costa agregar con anterioridad productos como la pimienta, ya que al tener contacto con temperaturas elevadas la carne desprende un sabor amargo. No obstante, la sal puede ser un buen aliado, y ya estando en su punto, se puede agregar pimienta. Por lo tanto, no está prohibida del todo.

2.- El precalentado es clave


Un punto importante en la cocción de los cortes de carne es haber realizado previamente ‘el ritual’, como lo llama LaFrieda, del precalentado. Ya sea a la parrilla, a la plancha, o en una cocineta, el corte debe pasar por este sellado incluso antes de agregar la sal. Esto ayudará a que la carne tenga el acabado perfecto y uniforme según el termino deseado.

No olvides tener lista la fuente de calor con la temperatura adecuada. Aunque la mayoría lo cocina a los 135 grados, el experto recomienda hacerlo a 125 grados.

Toma nota, ya que estos consejos te ayudarán a no arruinar un corte y poder disfrutar el máximo el sabor de la carne.

corte de carne
Desde ahora cocinar este tipo de cortes de calidad no será una aventura desafortunada.

3.- No toques el corte


Debes dejar que la carne se cocine. Mientras más manipules el producto es probable que el resultado no sea el deseado. El sonido de su preparación será el detonador para poder voltearlo cuando esté liso. Te darás cuenta de esto cuando puedas manipularlo con el dedo y la espátula, sin que queden residuos en la parrilla.

4.- Utiliza un termómetro


A menos que seas un experto, o incluso aunque lo seas, siempre es recomendable tener a la mano un termómetro para verificar la temperatura del producto. Anteriormente se comentó que puede ser de 135 a 125 grados según el termino deseado.

5.- Déjala reposar


Es la parte más importante del proceso, según Patrick LaFrieda. Cuando termines de cocinarla, el experto recomienda envolverla por cinco minutos en papel aluminio, lo que permitirá que la temperatura sea uniforme a la hora de comer. Desde el exterior al interior estará caliente y así evitarás también que la carne pierda su jugo.

La mayoría de las cervezas son un excelente acompañamiento para las comidas. 

Klever Tee Time / Redacción

Cada tipo y estilo de cerveza tienen una serie de platos de carne que le irán a la perfección. También hay que tener en cuenta de qué animal es la carne, además de cómo esté cocinada y acompañada.

Las carnes cocinadas, además del aporte de sales minerales, aminoácidos y umami, aportan más aromas al calentarlas y hacerlas “al punto”, pero se intensifican cuando se seca la carne con más temperatura, ganando en olores y aromas.

De entrada tenemos que tener muy claro qué deseamos obtener, teniendo en cuenta el equilibrio entre la cerveza y el plato de carne gracias a su afinidad, o bien un agradable desequilibrio por el contraste entre las partes. Por ello, a continuación os ofrecemos sugerencias de maridajes para las carnes más habituales en la cocina:

Para una carne de vacuno cocinada, como un tartar de solomillo de ternera, podemos acompañarla con una cerveza tipo Ale y de estilo Dorada fuerte, como es una Judas belga (8,5% alc. en volumen) para contrarrestar la gran variedad de ingredientes que puede llevar, desde un salpimentado de la carne, cebolla, encurtidos, en plato con mayonesa de mostaza… hasta toques con dulces de fruta. La cerveza se puede servir en copa muy abierta, a una temperatura entre los 4 y 6ºC.

Una carne de porcino cocinada, como cinta de lomo, se puede acompañar con una cerveza tipo Lager y de estilo Doppelbock, que nos aporta un acentuado sabor a frutas y a caramelo. La Paulaner Salvator alemana (7,9% alc. en volumen) de sabor dulce y poco amarga nos servirá para marinar la carne. La cinta de lomo, cocinada muy especiada con pimentón dulce, guindillas secas, ajos, laurel y aceite de oliva. La cerveza se puede servir en copa, a una temperatura entre los 3 y 5ºC.

Para una carne de ovino o de caprino, como un cordero o cabrito al horno, podemos cocinarlo rociándolo con cerveza de tipo Lager y estilo Radler (con un alto porcentaje de limón natural) Amstel Radler y acompañarla en la comida con una cerveza Lager de estilo tostada, como una Cruzcampo Gran Reserva (6,4% alc. en volumen).

Que nos aporta un aroma fresco e intenso, en el que predominan los cítricos, el agradable aroma del tueste de la malta y los toques que, con la costra exterior generada por la alta temperatura, libera gran cantidad de compuestos aromáticos, aportando aromas y sabores a hierba, flores, cebolla, especias o tierra.

La cerveza se servirá en copa, a una temperatura entre los 3 y 5ºC.

La carne de ave, como un magret de pato a la naranja, se puede acompañar con una cerveza tipo Ale y de estilo Abadía Belga, como es la Affligem Double (6,8% alc. en volumen) donde el particular sabor de la carne del pato, la ligera acidez de la naranja, el caramelizado de los azúcares y la pimienta, de forma moderada, hace una perfecta armonía con una cerveza de doble fermentación con un aroma proporcionado por la malta tostada, sabor acaramelado y regaliz.

La cerveza se puede servir en copa muy abierta, a una temperatura entre los 4 y 6ºC.

Para una carne de sabor muy fuerte, como pueden ser unas carrilladas de cerdo, debemos marinarlas y ablandarlas con una cerveza tipo Ale de estilo Stout, como es una Guinness Draught, que aporta su sabor tostado intenso y suave, a la vez que nueces amargas y, una vez guisada o al horno, podemos acompañarla en la mesa con una cerveza Lager de estilo tostado, como la Amstel Oro (6,4% alc. en volumen)

Es de cuerpo ligero con un fondo de aromas frutales, suave caramelo y muy poco amarga que acompaña perfectamente a la carrillada. La cerveza se servirá en copa a una temperatura entre los 3 y 5ºC.